Khai trương vào năm 1937, Joseonok là một trong những nhà hàng lâu đời nhất của Seoul – và là hình mẫu về cách đúng đắn để nướng sườn bò kiểu Hàn Quốc.

Trong hơn 80 năm, một nhà hàng ở Seoul đã làm mẫu cho cách chế biến lý tưởng món galbi.

Hôm đó là thứ Ba vào giờ ăn trưa tại Joseonok, một nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc ở khu Euljiro trung tâm TP Seoul, galbi được bày ra- là món sườn bò được ngâm tẩm và nướng trên than. Qua một cửa sổ mở nhìn vào bếp, tôi có thể thấy ngọn lửa nhấp nhô khỏi vỉ nướng trên đó có các dải thịt, nước ướp thịt kêu xèo và tỏa mùi thơm làm tôi thấy đói cồn cào. Tôi nhận ra rằng trong 11 năm ghé thăm Seoul, tôi chưa bao giờ thấy một nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc nào đông khách thế này vào giờ ăn trưa.

Các nữ phục vụ trong chiếc tạp dề màu đen tuyền đi qua đi lại từ nhà bếp, bưng những chiếc khay bốc hơi nóng, đi qua những cuộn thư pháp Hàn Quốc được đóng khung đến những bàn đầy thực khách chỉ gồm người địa phương. Khi đến bên bàn, họ cắt thịt thành miếng nhỏ vừa đủ ăn bằng kéo nhà bếp, để lại một số miếng có thịt dính chút ít vào xương. Người ta bảo tôi cái khó là làm sao dùng đũa gắp miếng xương và chỉ dùng răng mình gỡ miếng thịt ra.

Galbi là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc với sườn bò cắt ngắn, được ướp và nướng trên than có khói.

Khi tôi cắn vào, miếng thịt nướng bằng lửa hun khói nằm trong miệng, trước khi nhanh chóng kèm theo vị ngọt đậm của nước ướp. Mỗi miếng galbi hình như có một kết cấu hơi khác nhau: một số thì mềm tan chảy trong khi những miếng khác đòi hỏi phải nhai nhiều hơn. Cho dù thịt được ăn riêng rẽ hoặc được ăn cùng với bất kỳ món rau phụ kèm nào để trên bàn, các hương vị đều đậm đà, đáng nhớ và ngon tuyệt.

Ngày nay, siêu đô thị rộng lớn rực rỡ ánh đèn Seoul có hàng trăm nhà hàng thịt nướng kiểu Hàn Quốc, và Joseonok không thể nào là nhà hàng nổi tiếng hay sang nhất trong số đó. Để dùng món nướng Hàn Quốc hiện đại và ngon nhất, nướng ngay trên bàn, nhiều người dân đi về phía nam sông Hàn đến Saitherukjib (‘Nhà Rạng Đông’) ở quận Gang Gangnam, Seoul. Đúng như tên gọi của nó, nhà hàng náo nhiệt này mở cửa 24/7 và nổi tiếng với việc phục vụ hanwoo chất lượng cao, là thịt bò từ một giống bò Hàn Quốc giống như giống wagyu nổi tiếng của Nhật có vân mỡ và nạc, và có giá cao. Và đối với samgyeopsal (thịt ba chỉ bụng lợn), một trong những thịt nướng phổ biến nhất ở Hàn Quốc, có nhà hàng Palsaik Samgyeopsal, nổi tiếng với 8 thành phần ngâm tẩm khác nhau, gồm cả nhân sâm, lá thông và rượu vang.

Tuy nhiên, nhiều người Seoul tin rằng nhà hàng Joseonok là mẫu hình về cách đúng đắn nhất để làm món nướng Hàn Quốc. Nhà hàng mở cửa năm 1937, khiến nó trở thành một trong những nhà hàng lâu đời nhất của thành phố vẫn còn hoạt động. Những mẩu báo và những bức ảnh đen trắng của 83 năm tồn tại của nhà hàng được treo trên tường, nhưng không phải ý nghĩa rõ ràng về lịch sử làm cho Joseonok trở thành duy nhất. Trong khi hầu hết các nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc đặt một vỉ nướng ở giữa mỗi bàn và để thực khách tự nướng lấy, nhà hàng Joseonok đã tránh xa xu hướng gần đây này và bám theo cách phục vụ galbi truyền thống: chỉ có một đầu bếp trong bếp nấu cho mọi người. Có nghĩa là một phòng ăn không bị khói, một mức độ nhất quán về độ chín tới của thức ăn (cháy xém nhẹ ở phía bên ngoài và hồng nhưng ngon ngọt ở bên trong) và một hương vị ngọt thịt đậm đà khoi khói do được ngâm tẩm tốt.

Đầu bếp Park Jung-gyu đã 80 tuổi và đã làm việc tại nhà hàng Joseonok trong 60 năm qua.

Quản lý nhà bếp là đầu bếp 80 tuổi Park Jung-gyu, người đã làm việc tại nhà hàng từ năm 1960. “Công thức ướp món galbi của chúng tôi đã không thay đổi sau 80 năm,” Park nói với tôi trong khi hai cô hầu bàn bê khay đi nhanh qua chúng tôi. “Thật ra, cũng không hẳn như thế,” ông sửa lại. “Do người Hàn Quốc có sự quan tâm hơn đến việc ăn uống lành mạnh trong nhiều thập kỷ, nên chúng tôi đã điều chỉnh nó để có ít đường hơn.”

Nước ướp thịt tuyệt trần của Park chỉ có bốn thành phần: nước tương, dầu mè, tỏi và đường. Park mua một cái lồng sườn bò lớn và đến nhà hàng mỗi ngày vào lúc 8g30 để pha thịt thành từng miếng riêng lẻ từ đó làm thịt nướng và làm 3 món súp trong thực đơn. Thịt luôn tươi, không bao giờ bị đông lạnh, và thịt sườn được ướp trong hai đến ba ngày trước khi được nướng trên than hồng. “Điều cốt yếu cho galbi được ngon là giữ cho nó tiếp tục bị phủ trong nước ngâm tẩm khi nó nằm trên vỉ nướng.” Park nói.

Thịt nướng Hàn Quốc là một thuật ngữ rộng được người nói tiếng Anh sử dụng cho một loạt các loại thịt nướng. Chúng thường là thịt lợn hoặc thịt bò, mặc dù tôi đã từng ăn đà điểu nướng tại một nhà hàng Hàn Quốc ở vùng nông thôn Gyeonggi-do, là tỉnh ôm TP Seoul như một chữ C ngược. Hai loại thịt bò nướng phổ biến nhất là ‘galbi’ (tức sườn) và ‘bulgogi’ (thịt thăn thái mỏng). Trong khi galbi thường được ướp và nướng trên vỉ than thì bulgogi thường được nướng trên vỉ dùng khí butan và trở thành một trong những món ăn nấu tại nhà phổ biến nhất ở Hàn Quốc.

Joseonok nằm ở khu phố Euljiro của Seoul và được mở cửa kể từ khi Nhật Bản cai trị Hàn Quốc.

Theo Kim Jin-young, chủ sở hữu và quản lý thế hệ thứ ba của nhà hàng Joseonok, thì các nhà hàng thịt nướng đầu tiên ở Seoul được thành lập trong triều đại Joseon (cai trị bán đảo Triều Tiên từ năm 1392 đến năm 1910) và nằm trong một khu phố gần cung điện hoàng gia Gyeongbokgung và Changdeokgung. “Chúng nổi tiếng đến mức những người sống trong khuôn viên cung điện cũng rời đi và đến ăn ở đó,” Kim nói. Galbi và bulgogi phát triển từ cùng một tổ tiên, maekjeok, một món ăn đơn giản là thịt bò ngâm tẩm nướng bằng xiên có có từ cách đây gần 2.000 năm. Galbi gợi nhớ nhiều hơn về maekjeok, và như vậy có thể được coi là gần gũi hơn với món thịt nướng nguyên bản của Hàn Quốc.

Mặc dù nguồn gốc hoàng gia của galbi, Joseonok là một trong những nhà hàng đầu tiên ở Hàn Quốc phổ biến món ăn này cho quần chúng. Khi Hàn Quốc nằm dưới sự thống trị của thực dân Nhật Bản từ 1910 đến 1945, tình trạng thiếu thịt rất phổ biến đối với tất cả mọi người trừ giới cầm quyền Nhật Bản. Nhà hàng Joseonok do bà của ông Kim thành lập như một nơi do người Hàn Quốc điều hành và giành cho người Hàn Quốc vào thời điểm rất ít nhà hàng do người Hàn Quốc điều hành tồn tại ở Seoul.

Joseonok ban đầu là một cơ sở uống rượu cũng phục vụ cả thức ăn và, theo Park, cơ sở này thuê những phụ nữ để phục vụ đồ uống cho một nhóm khách hàng chủ yếu là nam giới lớn tuổi. Sau đó, khi việc sản xuất thịt trở nên thương mại hóa hơn vào những năm 1940, sự phổ biến món galbi tăng vọt ở Seoul và bà của ông Kim đã quyết định rằng nhà hàng chỉ nên phục vụ món sườn bò cắt ngắn. Nhiều thập kỷ sau, thực đơn của nhà hàng Joseonok vẫn còn nhỏ: nó chỉ phục vụ sườn bò, ba loại súp và naengmyeon, một món mì lạnh có nguồn gốc ở Bình Nhưỡng, Bắc Triều Tiên, mà nhiều thực khách đặt ăn để kết thúc bữa.

Không giống như các nhà hàng galbi khác ở Seoul, các món ăn phụ kèm được phục vụ tại Joseonok đã không thay đổi qua nhiều thế hệ.

Theo Kim và Park, chính do sự tuân thủ tỉ mỉ truyền thống đã khiến cho lượng người hâm mộ địa phương quay trở lại. “Khách hàng lớn tuổi nói với chúng tôi rằng ăn galbi của chúng tôi làm họ nhớ lại những thức ăn họ từng ăn ở thời thơ ấu,” Park nói. “Nó đưa họ trở về với quá khứ.”

Tối hôm sau, tôi quay lại đây với cái bụng rỗng để ăn tối. Khi mùi thơm ngon hấp dẫn của món galbi mới nướng từ nhà bếp tỏa ra, một cô hầu bàn sắp xếp một loạt bát kim loại sáng bóng trên bàn của tôi, trong đó có banchan (tức món ăn phụ kèm) mà không món nướng Hàn Quốc nào là hoàn chỉnh nếu không có nó. Trong khi banchan tại nhiều nhà hàng galbi ở Seoul thay đổi theo mùa hoặc theo những gì đầu bếp mua được ở chợ, thì tại Joseonok, nó không thay đổi kể từ khi bà của ông Kim làm việc ở đây.

Món đầu tiên tôi thử là kim chi, món bắp cải lên men phổ biến và cay của Hàn Quốc và là một trong những món ăn xuất khẩu nổi tiếng nhất của đất nước này. Tôi sử dụng đũa kim loại dẹt để gắp và nếm một miếng; nó giòn, chua và gây phấn khích bởi vị cay.

Món sườn cắt ngắn nướng hơi xém và hồng bên trong vẫn không thay đổi qua nhiều thập niên.

Banchan thứ hai và thứ ba là hai loại kim chi khác: một loại củ cải trắng mu, dài như mỳ spaghetti, được trộn bằng một loại gia vị nhẹ; và loại kia là doraji (một loại hoa chuông của Hàn Quốc). Năm đĩa và món ăn khác (banchan có nhiều loại và được bổ sung miễn phí) có hành lá tỉa nhỏ ngâm giấm và ớt; củ cải trắng nổi trong nước dùng lạnh pha giấm; các nhành tỏi sống; lá rau diếp để gói thịt; và ớt xanh quả cho những người dũng cảm. Cuối cùng, có vua của gia vị Hàn Quốc: ssamjang, một loại nước chấm thơm ngon tinh tế làm từ ớt đỏ và bột đậu nành lên men với hương vị ngon đạm mãnh liệt.

Không hiểu sao, galbi thậm chí ngon hơn trong lần thứ 2 thăm nhà hàng này. Từng lớp hương vị dường như được tăng cường – khói hơn, ngọt hơn, ngon hơn – nhưng có thể vì tôi đã thèm những miếng xương sườn ngắn này từ ngày hôm trước. Có lẽ sự khao khát này là điều làm khách quen của Joseonok cứ quay lại đây trong nhiều thập kỷ đến thế.

Trước khi rời khỏi nhà hàng, tôi tạm biệt Park và hỏi ông một cách thoải mái rằng liệu ông có kế hoạch nghỉ hưu nào ở chân trời chưa. Ông chủ cười. “Tôi nghĩ rằng cách nhanh nhất để làm mất sức khỏe đang tốt của tôi là ngừng làm việc và ngồi rỗi ở nhà.” Ông nhìn dọc phòng ăn đến phòng bếp nơi ông đã làm việc bao năm nay. “Nơi đây thực sự là cuộc sống của tôi,” ông nói.

Ben McKechie

Nguồn: https://www.bbc.com/vietnamese/vert-tra-51623209

 

0 Bình luận

Bình Luận

Enter Captcha Here : *

Reload Image

Scroll Up